Главное правило: на 1 кг мяса — 1 столовая ложка готовой приправы с солью или 1 чайная ложка соли плюс по ½–1 чайной ложке двух-трёх специй. Всё остальное — уточнения.
Таблица норм на 1 кг мяса
| Специя | Норма на 1 кг | Когда добавлять |
|---|---|---|
| Соль | 1 ч. л. с горкой (10–12 г) | за 30–60 минут до жарки или в маринад |
| Чёрный перец молотый | ½ ч. л. | в маринад и щепотку при подаче |
| Чеснок молотый | 1–2 ч. л. (= 4–8 зубчиков) | в маринад |
| Паприка молотая | 1–2 ч. л. | в маринад или масло |
| Кориандр молотый | ½–1 ч. л. | в маринад |
| Зира | 1 ч. л. целой, растереть | в маринад или масло |
| Хмели-сунели | 1–2 ч. л. | за 10 минут до готовности |
| Розмарин, тимьян сушёные | ½–1 ч. л. | в маринад, выдерживают запекание |
| Приправа для шашлыка (с солью) | 1 ст. л. | маринад от 2 часов |
| Приправа для курицы (с солью) | 1 ст. л. | за 30 минут до запекания |
Готовые приправы: солить или нет
Смотрите на состав. Если соль стоит первой — приправа солёная, отдельно солить не нужно: 1 столовая ложка на килограмм закрывает и соль, и специи. Если соли в составе нет (хмели-сунели, карри, прованские травы) — солите как обычно, 1 чайная ложка на килограмм.
Фарш и котлеты
На 1 кг фарша: 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки чёрного перца, по желанию ½ чайной ложки чеснока и щепотка кориандра. Фарш пробовать нельзя, поэтому не превышайте норму: пересол в котлетах не исправить.
Шашлык
1 столовая ложка приправы для шашлыка на 1 кг, 2 крупные луковицы, 2–3 столовые ложки масла. Мариновать от 2 часов, лучше ночь. Уксус и лимон — только в последний час, иначе мясо становится жёстким.
Курица
Курица берёт специи хуже свинины, но соль — так же: 1 чайная ложка на килограмм. Натрите смесью с маслом за 30 минут до духовки. Для тушки целиком — 1,5 столовые ложки готовой приправы.
Три правила
- Молотые специи кладут в конце или в маринад, целые — в начале и в масло.
- Сушёные травы в 3 раза сильнее свежих: чайная ложка сушёных = столовая свежих.
- Пробуйте маринад до мяса: он должен быть чуть солонее, чем хочется.
Для птицы начните с выбора специй под способ приготовления курицы. Если в рецепте указано просто «перец», уточните вид: чёрный и душистый перец дают разный вкус и не заменяются автоматически в той же дозировке.
