Первую закупку специй для кафе рассчитывайте от меню и расхода кухни. Для каждой позиции нужны четыре числа: сколько блюд планируете приготовить, сколько граммов специи уходит на порцию, какой запас нужен до следующей поставки и сколько уже есть на складе. Затем сравните получившийся объём с доступной фасовкой и минимальной партией поставщика.
Соберите список из технологических карт
Выпишите специи из действующих рецептур, затем объедините повторяющиеся позиции. Один и тот же сушёный чеснок может идти в соус, маринад и овощной гарнир — в закупке нужен его суммарный расход.
Для каждой позиции запишите:
- название и форму: например, чёрный перец молотый или горошком;
- блюда, в которых она используется;
- закладку в граммах на порцию или на партию;
- ожидаемое число порций на период закупки;
- остаток, который можно использовать.
Целую специю, молотую и готовую смесь считайте отдельно. Они могут отличаться по дозировке и задаче в рецептуре. Замена требует пробы на кухне, а не только пересчёта веса.
Формула и пример расчёта
Объём закупки = плановый расход за период + страховой запас − пригодный остаток. Если результат отрицательный, закупка этой позиции пока не нужна. Расходы разных блюд складываются; граммы переводятся в килограммы делением на 1000.
Условный пример: кафе планирует 600 порций блюда за месяц. В утверждённой рецептуре на порцию идёт 1,5 г смеси. Плановый расход — 600 × 1,5 = 900 г. Если кафе решило держать ещё 180 г на случай задержки поставки, а на складе осталось 200 г, нужно докупить 880 г: 900 + 180 − 200.
Это пример арифметики, а не рекомендуемая закладка или универсальная норма запаса. Дозировку берут из своей рецептуры, запас — из фактического расхода и срока пополнения. Для нового кафе без истории продаж начните с прогноза, затем уточните его по первым неделям работы.
Как учесть доставку и колебания продаж
Допустим, кухня расходует около 30 г смеси в день, а поставка занимает пять дней. Только на время доставки понадобится примерно 150 г. Если продажи растут по выходным или поставщик отгружает раз в неделю, учтите это отдельно.
Заказ размещайте до того, как остаток закончится. Ориентир для повторной закупки — расход на время ожидания поставки плюс выбранный страховой запас. Не прибавляйте запас дважды, если он уже включён в расчёт на весь период.
Когда выгоден мешок, пакет или банка
Большая упаковка подходит позиции с регулярным высоким расходом. Для специи, которая нужна лишь одному сезонному блюду, меньшая фасовка может оказаться удобнее, даже если цена килограмма выше.
Сравнивайте стоимость одинакового продукта в пересчёте на килограмм: цена упаковки ÷ масса нетто в килограммах. Затем прибавьте доставку и оцените, за сколько кухня использует объём. Срок годности и условия хранения берите с этикетки конкретного продукта.
В оптовом прайсе «Свежего поля» есть мешки и пакеты по 1 кг. Мешок — обычно от 25 кг одной позиции; для отдельных продуктов предусмотрены мешки 15 или 20 кг. Специи в банках оптом поставляются от коробки 24 штуки. Если расчёт кухни дал 880 г, пакет 1 кг покрывает эту потребность, а оставшиеся 120 г учитываются при следующей закупке. Наличие выбранной позиции и фасовку уточните у менеджера.
Что проверить до первой поставки
Запросите образец и приготовьте с ним блюдо по своей технологической карте. Проверьте вкус, остроту, помол и состав смеси. Особенно внимательно сравнивайте приправы с солью: одинаковая масса двух смесей может давать разный результат.
Согласуйте фасовку, минимальную партию, документы, стоимость доставки и срок отгрузки. Для повторных заказов сохраните точное название продукта и согласованные характеристики.
Посмотрите подборку специй для HoReCa и оптовый прайс, затем отправьте менеджеру список позиций с рассчитанными объёмами. Так предложение можно сопоставить с потребностями кухни.
